L'histoire du gâteau Tiramisu : Où et comment ce célèbre dessert a été inventé
Ouvrez un vieux livre de cuisine italienne, parcourez l'index et... surprise ! Aucune recette de gâteau Tiramisu'. Ma première rencontre avec le "Tiramisu" remonte à 1985. J'étais en Italie à l'époque : Une de mes amies m'a parlé de cette nouvelle recette de gâteau qu'elle avait obtenue. Elle en était si enthousiaste que je me suis sentie obligée de l'essayer immédiatement. Le goût était incroyablement bon, comme jamais je n'en avais goûté auparavant. Depuis lors, je suis tombé amoureux de ce dessert.
Tout le monde sait maintenant que "Tiramisu" signifie "remontant" en italien, en raison de sa forte teneur en énergie (œufs et sucre) et de la caféine du café expresso fort. Il existe de nombreuses histoires différentes sur l'origine du "Tiramisu". Il s'agit d'un gâteau à étages ; c'est pourquoi certains situent son origine en Toscane, où un autre célèbre dessert italien à étages est très populaire. On l'appelle "Zuppa Inglese" (soupe anglaise). Ce n'est pas de l'anglais et ce n'est pas une soupe. Il s'agit plutôt d'un simple gâteau composé de doigts de dame ou de génoise, trempés dans de la liqueur "alkermes", et de couches alternées de chocolat et de crème aux œufs.
Les gâteaux en couches existent depuis longtemps. L'idée géniale du "Tiramisu" ne réside pas dans la technique de la superposition, mais dans les composants. La grande invention de combiner ensemble le café, la crème de zabaglione et le chocolat : C'est la véritable innovation du "Tiramisu".
J'aime étudier l'histoire de la nourriture. Dans mon livre "The Timeless Art of Italian Cuisine - Centuries of Scrumptious Dining", vous trouverez de nombreuses informations sur l'histoire culinaire des différentes régions d'Italie. J'ai essayé de retrouver l'origine du "Tiramisu" en enquêtant sur de nombreux livres de cuisine italienne.
Le premier indice est celui du célèbre gastronome italien Giuseppe Maffioli. Dans son livre "Il ghiottone Veneto", (Le glouton vénitien) publié pour la première fois en 1968, il parle abondamment de la crème pâtissière Zabaglione. Le nom de cette crème provient de Zabaja, un dessert sucré populaire dans la région d'Illiria. Il s'agit de la zone côtière située de l'autre côté de la mer Adriatique qui fut longtemps territoire vénitien pendant l'âge d'or de la "Repubblica Serenissima" (la République la plus sereine) de Venise. Le Zabaglione était préparé à l'époque avec du vin doux de Chypre.
"Les amis célibataires du marié", raconte Maffioli, "à la fin du long banquet de mariage, malicieusement taquins, lui offraient avant que le couple ne se retire une grande bouteille de zabajon, pour garantir une lune de miel réussie et prolongée". "Le zabajon", poursuit Maffioli, "était parfois additionné de crème fouettée, mais dans ce cas, il était servi très froid, presque congelé, et accompagné de baicoli, de petits biscuits vénitiens minces inventés dans les années 1700 par un boulanger du faubourg de Santa Margherita à Venise". L'ajout de crème fouettée, la température de service, les biscuits, tous ces éléments sont proches de la recette moderne du "Tiramisu". Et même l'allusion aux propriétés énergétiques du Zabaglione, semble faire référence au nom de Tiramisu'.
Plus tard dans mes recherches, la plus ancienne recette que j'ai pu trouver se trouvait dans le livre de Giovanni Capnist "I Dolci del Veneto" (Les desserts de la Vénétie). La première édition a été publiée en 1983 et contient une recette classique de "Tiramisu". "Recette récente avec des variations infinies de la ville de Trévise", dit Capnist, "découverte des restaurants plus que tradition familiale".
Mais le dernier mot sur l'origine du Tiramisu est donné par le livre de Fernando et Tina Raris "La Marca Gastronomica" publié en 1998, un livre entièrement consacré à la cuisine de la ville de Trévise. Les auteurs se souviennent de ce que Giuseppe Maffioli a écrit dans un article en 1981 : "Le "tiramisu" est né récemment, il y a tout juste 10 ans dans la ville de Trévise. Il a été proposé pour la première fois dans le restaurant Le Beccherie. Le dessert et son nom sont devenus immédiatement extrêmement populaires, et ce gâteau et son nom ont été copiés par de nombreux restaurants, d'abord à Trévise puis dans toute l'Italie".
Aujourd'hui encore, le restaurant "Le Beccherie" prépare le dessert selon la recette classique : des doigts de dame trempés dans du café expresso fort et amer, de la crème de mascarpone-zabaglione et de la poudre de cacao amer. Alba et Ado Campeol, propriétaires du restaurant, regrettent de ne pas avoir breveté le nom et la recette, surtout pour éviter toutes les spéculations et les suppositions sur l'origine de ce gâteau, et la diffusion de tant de recettes qui n'ont rien à voir avec le "Tiramisu" original.
J'ai essayé d'innombrables recettes différentes à partir des infinies variations du Tiramisu', mais la recette classique, (celle que je montre sur mon site), la recette du restaurant "Le Beccherie", est toujours celle que je prépare aujourd'hui et celle que je préfère.
Pour illustrer l'une des nombreuses et délicieuses variations du Tiramisu, je présente sur mon site une recette étape par étape du "Tiramisu" aux baies mélangées, qui est en train de devenir un nouveau classique.